作为国内三大上市卤味企业之一的绝味鸭脖，发展动态时刻引发市场关注。近期，有济南市民向山东商报·速豹新闻网记者反映称，位于济南市历下区文化西路的一绝味鸭脖门店关门停业了。记者线下调查时发现，位于芙蓉街的另一绝味鸭脖门店也于日前关门停业。
以“广扩加盟、以量取胜”作为经营策略的绝味鸭脖，在线下门店突破13000家的情况下，为何会出现频繁关店的现状？新式卤味企业不断崛起的同时，这家曾“称霸”街头巷尾的传统“卤企”又该走向何处？
◎山东商报·速豹新闻网记者 冯云云 杜姿霖 实习生 颜子恒
以“广扩加盟、以量取胜”作为经营策略的绝味鸭脖近来关店频频（资料图）
半月内两家门店歇业
“大概是一周多之前关门的，这里房租不便宜，再加上他们家生意一般，看着附近人来人往的，但是停下来买的人并不多，一来二去就关门了。”3月10日，山东商报·速豹新闻网记者来到位于济南市文化西路的原绝味鸭脖门店，发现该门店的玻璃门上已经贴上了出租告示。该店铺附近的一商户告诉记者，“这附近既有大型商超，又有密集的小区住户和一所大学，客流量很大，附近店铺的生意都还不错，但是他们家生意一直很一般。”
值得关注的是，近期关门停业的绝味鸭脖不止这一家。记者3月11日走访调查时发现，地图上显示的位于济南市历下区的绝味鸭脖（芙蓉街店）也更换了门头，变成了一家饮品店，店铺工作人员黄先生告诉记者，绝味鸭脖关门两周左右了，“近段时间客流量少，每天还有支出，撑不下去就关门了。”
“以前觉得绝味鸭脖遍地都是，现在偶尔想去买点尝尝，发现门店越来越少了，不知道是什么原因导致的。”采访中消费者张女士告诉记者。张女士的感受在数据上得到了印证，2021年4月，本报记者线下调查时，在济南市历山路5公里范围内共有34家绝味鸭脖店，而今，同一范围仅剩20家店铺在营业。
这20家店铺的生意状况不尽相同。“平时来买的人不多，只有周末、节假日还稍微好一些，好的时候一天的流水能到2000块钱。”济南市历下区一商业街的绝味鸭脖门店工作人员告诉山东商报·速豹新闻网记者。相较于部分门店的冷清现状，采访中记者发现，位于历下区山师东路的绝味鸭脖门店生意则算是“红火”，“我们店生意一直不错，产品都卖得很好。”该门店一工作人员表示。
直营门店仅占1.38%
公开资料显示，绝味食品股份有限公司总部设在湖南长沙，是一家以休闲卤制食品的生产和销售，以及连锁加盟体系的运营和管理为主营业务的公司。2017年3月17日，绝味食品在上海证券交易所上市。
尽管时有门店关闭，但得益于绝味食品一直奉行的“跑马圈地，饱和开店”策略，目前绝味食品门店总量占比仍超过全国卤味食品门店数量十分之一。该公司2021年半年报显示，截至2021年6月，绝味鸭脖门店数量达到13136家，较年初净增门店737家，其中直营门店181家，占总门店数量的1.38%。
从2005年第一家绝味鸭脖线下门店在长沙开业到跻身行业头部，绝味食品的“逆袭”之路用了不到20年。20年间，依靠大量加盟商，绝味食品实现快速扩张，在短短几年内赶超煌上煌和周黑鸭，成为国内门店数量最多的卤制品品牌。
门店数量增加的背后，近年来绝味食品的营收、净利润增速明显放缓，公开数据显示，2018年至2020年，绝味食品营业收入分别为43.68亿元、51.72亿元和52.76亿元，净利润分别实现6.41亿元、8.01亿元和7.01亿元。更有其他区域绝味门店工作人员在接受国内媒体采访时表示，“赚钱回本的速度越来越慢”。绝味食品2018、2019、2020半年报数据也显示，绝味食品单店平均收入分别为22.04万元、23.49万元、20.01万元。
值得关注的是，根据销售网络建设的需要，绝味食品还打造了一条“冷链生鲜，日配到店”的供应链网络，以 300-500 公里为半径布局供应链，在全国范围内建立了以 21 个生产基地为中心的供应链网络，可实现“当日订单，当日生产，当日配送，24 小时内开始售卖。”
记者注意到，从2017年上市之后，绝味食品从16.09元/股的发行价，到2021年2月份最高涨到107.38元/股，市值一度超过500亿元。但从去年消费板块普遍回调之后，绝味食品也未能幸免。截至3月18日收盘，公司股价定格在43.82元/股，总市值为271.58亿元，相较2月11日收盘时327.8亿元的市值下降了56.22亿元，相比去年，股价跌幅更是已经超过了50%。
因食品安全问题屡遭诟病
迅速扩张的同时，绝味食品不断因食品安全问题、故意加量、反向抹零等问题，饱受消费者诟病。
山东商报·速豹新闻网记者注意到，在黑猫投诉、小红书等平台上，有不少消费者投诉或曝光在“绝味鸭脖”门店所购买的卤味食品出现变质或发现异物的情况，还有部分消费者表示，吃了绝味鸭脖的产品后出现腹泻、腹痛等症状。
公开数据显示，仅2013年至2016年期间，绝味食品旗下门店总计被抽查出存在销售环境不合格、细菌超标等问题的次数高达114次。2012年，绝味鸭脖深圳部分门店被查出在售的鸭脖大肠杆菌和菌落总群严重超标，2015年，绝味食品旗下加盟店将掉在地上的鸭脚捡起后继续售卖的行径被曝光。
食品安全难以保证，绝味的“反向加称、反向抹零”也时常被消费者作为“反面教材”提及，“我之前就遇到过这样的情况，本来只准备买20块钱的鸭脖，店员加来加去给我加到了将近40块钱，我也不好意思说不要。”消费者李女士说道。
上游供应链不断完善，下游门店频繁关店的原因是什么？未来是否还会出现其他线下店铺停业的情况？绝味食品是否出台了相关企业政策，助力门店长久发展？日前，记者致电绝味食品股份有限公司（下称“绝味食品”）总部，就以上问题提出采访诉求，反复交流后，绝味总部一客服工作人员表示拒绝接受本报采访。
曾有业内人士表示，对比其他成熟的休闲食品细分行业，休闲卤味赛道的品类集中度还有明显的提升空间。根据第三方机构统计，2020年我国卤味鸭脖门店总数超过10万家，TOP5品牌的市场占有率不足20%，因此不管是零售额还是店铺数，头部品牌未来仍有极大的成长空间。
绝味的背后，是周黑鸭、煌上煌等“老牌”卤味的你追我赶，前方，又面临着王小卤等新型卤味食品的异军突起，这家休闲卤制食品头部企业，能否突出重围，站稳“卤味江湖”，一切静待市场检验。
