二十三，糖瓜粘。在鲁中地区，糖瓜是人们过年时最独特和必不可少的美味，酥脆香甜之间，凝聚着延续已久的习俗。济南莱芜地区的陈楼糖瓜久负盛名，在过去一段时间，成为许多“网红”争相拍摄的对象。动辄数十万的播放量让许多年轻的网友了解这份历史悠久的非遗美食。
◎山东商报·速豹新闻网记者 朱德蒙 王宇琦
网络传播有“助手”
糖瓜由麦芽糖和小米制成的糖浆经过加工冷却而成，外形圆润，中空，制作过程中糖浆融入大量空气，形成诸多孔洞，造就其酥松口感。吃糖瓜时，百姓习惯用杯子将其敲碎，一阵香气便扑鼻而来，取一块糖瓜放入口中，酥脆香甜。腊月二十三吃糖瓜的习俗，源于民间流传已久的传说，有歌谣唱“二十三，糖瓜粘，灶王老爷要上天”。相传，这一天是灶王爷去天庭汇报人间善恶的日子，家家户户便要祭灶王，将香甜的糖瓜送给他，一方面“粘”住其嘴，另一方面让其尝到甜头，灶王爷便会替这户人家多多美言，第二年的生活就会更加美满幸福。
来自济南市莱芜区陈楼村的糖瓜久负盛名。据说，清同治年间陈氏先祖从河北迁至莱芜，也带来制作糖瓜的手艺，经过代代相传，形成了独特的制作方式。百余年的流传之中，陈楼糖瓜逐渐声名远扬。如今，陈楼糖瓜传承人陈佃起已有70岁高龄，每到寒冬，他的身影依然从夜晚忙碌至早上不停歇。从2015年开始，陈佃起多了两位特别的“助手”，经过他们的努力，陈楼糖瓜借助电商平台将甜蜜送给更多人品尝。
起初，家在莱芜的宋秀会和赵鹏两人合伙做电商生意，计划将家乡莱芜的特色产品通过网络平台销售。陈楼糖瓜酥脆香甜，名声在外，又是莱芜的特色美食，成为他们的首选。彼时，陈楼糖瓜在纪录片《舌尖上的中国》中“亮相”不久，得到许多观众的喜爱，知名度也从莱芜周边地区上升至全国，形成一“瓜”难求的局面。两人没有办法，只得和陈佃起预定下一年的产品。后来，随着生意红火地开展，电商平台销售成绩喜人，他们和陈佃起的关系也逐渐亲密。陈佃起负责做糖瓜，宋秀会和赵鹏便想办法在互联网上将“陈楼”的牌子打得更响亮。多年配合之中，他们之间的关系超越了普通的合作伙伴，已形同家人。赵鹏为陈佃起拍摄视频，在网络平台发布，甚至成为了陈老先生的“经纪人”。在日前结束的“文化进万家——视频直播家乡年”活动中，不少自带流量的“网红”前往陈楼村拍摄，许多播放量数以十万计的视频让陈楼糖瓜再掀起一阵热潮。其中，赵鹏便负责和这些“网红”联络，协商拍摄时间与行程，将一切安排妥当，保证拍摄的顺畅进行。
“这几年已经来过许多‘网红’拍摄陈楼糖瓜了，甚至还包含一些外国人，他们让越来越多的人知道莱芜这项非遗美食。今年已有二十几个‘网红’来拍摄过了。”赵鹏向山东商报·速豹新闻网记者介绍。借助短视频平台，陈楼糖瓜以新形式融入到年轻人的生活中。
受访者供图
百年美食风头正盛
随着电商和短视频平台的发展，陈楼糖瓜成为非遗届的“网红”美食，得到了许多年轻人的追捧。如今，物质生活日渐丰富，各类小吃、美食琳琅满目、推陈出新，不断冲击着消费者的味蕾。保留传统制作工艺的陈楼糖瓜在其中已是“前辈”级的存在，经过百余年的传承，依然能够俘获大众的“芳心”。宋秀会、赵鹏在网络购物平台开设的店铺中，陈楼糖瓜可谓供不应求，“这糖瓜采用传统手艺制成，敲开便香味扑鼻，酥脆而不硬，口感、口味是机器加工不能比拟的，这或许是吸引消费者的主要原因。陈楼糖瓜上市的时间里，我们每天晚上直播1至2小时左右，日营业额在1至2万元左右。”宋秀会介绍。
市面上销售的糖瓜颇多，但陈楼糖瓜确有独到之处。延续了传统制作工艺，同等大小的陈楼糖瓜重量更轻，糖壳儿更薄，气孔更丰富，口感更酥脆。用硬物轻轻一敲，便散碎成块，这是其他糖瓜难以达到的效果。
“糖瓜的制作过程非常辛苦，从每天下午2点开始，便要开始将小米和麦芽糖放入锅中熬煮，将淀粉转化成糖，基本耗费4个小时；随后开始炒糖，将糖浆中的水分蒸发，这时候要特别注意火候，糖炒的时间久了，颜色发深，制成的糖瓜就不白，炒的时间短了，糖浆过软，后续就无法成型，炒糖过程差不多也有4小时。”宋秀会向记者介绍。随后，将糖浆温度降低，就进入了拔糖环节，糖浆在反复折叠、拉扯之下，逐渐定型。值得注意的是，经过18次的折叠才能造就陈楼糖瓜糖壳上的108条气孔，这是其特色之一。在接下来的捋糖环节中，两片糖浆粘合在一起，形成一个数米长的糖管。此时，时间已经到了第二天清晨时分，借助冬季室外寒冷的空气，用绳将糖管截断，迅速定型成球，在余温下继续晃动糖瓜调整外形，白白胖胖的糖瓜“颜值”渐露，愈发饱满。定型后的糖瓜再过一遍水蒸气，使其表面轻微融化，便有了黏性，再滚上芝麻，香甜的陈楼糖瓜便“出炉”了。
季节“限定”美食
从小米、麦芽糖逐步变身为酥脆的糖瓜，纯手工的制糖过程本身便充满神奇，加之圆润的外表和独特的口感，陈楼糖瓜令人垂涎三尺。许多网友发现，陈楼糖瓜的身影在网络中随处可见，但在超市货架上鲜有出现。“陈老爷子制作的糖瓜大部分都是批发售卖，鲜有零售，目前其中绝大部分通过我们在电商平台销售。另一方面，糖瓜制作时间有限制，只能在每年入冬后，大概11月中旬开始，至春节前结束。天气足够寒冷，糖瓜才能快速定型而不塌陷。天气热起来后，糖瓜容易化掉，便没有了储存条件。这些因素都让陈楼糖瓜产量比较有限。”宋秀会对记者说。在糖瓜的制作过程中，温度成为至关重要的要素。在去年“暖冬”中，室外气温不足够寒冷，陈楼糖瓜的制作过程中就特别加入了风扇，“助力”糖浆冷却，以便定型完美。而在熬糖、炒糖、拔糖的过程中，则需要保持高温，以免糖浆遇冷变硬。
如今，为保持陈楼糖瓜酥脆的口感，延续传统技法，陈佃起依然坚持纯手工方式制作糖瓜，9名人员完成糖瓜生产工序，2名人员烘铺保证糖瓜更圆润，每天约有200公斤的产量。“我们直播的时候，很多人会问，为什么制作时不戴手套？在传统工艺中，拔糖和捋糖过程需要靠皮肤的敏感触觉判断糖浆所处的阶段，才能及时进行下一步操作。传统手艺和现代机械生产流程不同，更依靠个体经验来保证产品的质量，同时也赋予食物另外一种风味。”宋秀会表示。
延续传统制作方式，加之制作时节限制、储存温度限制，陈楼糖瓜成了季节“限定”的独特美食，能够吃到陈佃起亲手制作的糖瓜成为时下的一种“幸运”。“通过电商销售，北方大部分地区的网友都可以品尝到这份非遗美味。借助网络，陈楼糖瓜走出了莱芜，走出了山东，走向了更远的地方。”宋秀会表示。谈到众多“网红”的“追捧”，她表示，“陈楼糖瓜凝聚的是中国传统制糖技艺，通过视频让更多人了解莱芜的传统非遗美食是一件好事，我希望越来越多的人能够喜欢陈楼糖瓜。”
