咬一口酥脆清爽，品一品酸甜香浓。自带亮晶晶喜庆外表的老济南酸蘸儿在过去的这个冬天成为济南美食界的流量“明星”，用镜头记录其制作技艺的短视频入选文旅部官网“视频直播家乡年”专题展播。非遗酸蘸儿传承人张正伦由此人气暴增，被许多人熟知。在互联网“走红”的同时，他坚持使用传统工艺制作酸蘸儿，保留过硬的品质。山东商报·速豹新闻网记者专访张正伦，请他讲述酸蘸儿再度火爆背后的故事。
◎文/图 山东商报·速豹新闻网记者 朱德蒙 王宇琦 实习生 曲镜如
张正伦制作酸蘸儿
此酸蘸儿非彼糖葫芦
“糖葫芦多少钱一串？”每当有顾客在曲水亭街老济南酸蘸儿店铺的窗口前询问时，张正伦总是不厌其烦地用带济南口音的普通话祥和地对顾客说：“咱这是酸蘸儿，不是糖葫芦。”有的顾客不甚在意二者区别，付款后，手持一份酸甜转身而去。有的顾客会好奇询问，张正伦便热心详尽地讲述酸蘸儿的特别之处。有朋友来他店里串门看到这样的场景，事后一半埋怨一半关心地问：“人家只想吃一串糖葫芦，你怎么话这么多？起早贪黑地开店，你也不嫌累？”张正伦则解释：“过去，济南人都管这叫酸蘸儿，没人叫它糖葫芦。现在，糖葫芦的叫法太深入人心，借我之口知道酸蘸儿的人多一个是一个。多说几句话，不累。”
将山楂用竹签穿起，裹上滚烫的糖衣，冷却后便成了外表晶莹剔透，味道酸甜可口的街头小吃。这种小吃历史悠久，种类多样，在不同地区，人们对它有着不同的称呼，北京叫糖葫芦，天津叫糖堆儿，青岛叫糖球儿，济南便叫酸蘸儿，“老济南人把山楂叫做‘酸楂’，穿成串的山楂蘸上熬好的冰糖，便成了酸蘸儿。”张正伦介绍。
张正伦是非遗酸蘸儿的传承人，老手艺流传至他手中已是第四代。这项技艺的关键便是熬制冰糖浆的火候，“火候欠了粘牙，火候过了发焦、发苦。糖要熬得恰到好处，这个临界点转瞬即逝。熬好的糖浆挂在酸蘸儿上要够薄，这样吃起来才不硬，甜味也不会喧宾夺主。小时候父母便对我说，不管这一锅能做多少根酸蘸儿，糖从头到尾都不能变色，必须是清澈且透明的。”
酸蘸儿原料的选择也有独到的讲究。“现在市面上主要有三种山楂，面楂口感较好，但酸度大；五棱山楂颜色更漂亮，酸度可以接受，但质地偏硬；我选择的是产自济南南部山区的金星山楂，口感绵软，酸度小，且有回甘的味道。”张正伦说。
举起酸蘸儿，香油味儿首先扑鼻而来，冰糖的甜香紧随其后，一口酸蘸儿冰凉入口，酸甜口味交替而至，冰糖的脆和山楂的软相互搭配形成复合口感，咀嚼混合之下，酸甜二味进一步融合，最终完成酸蘸儿在口腔中的美味之旅，这便是独属于济南酸蘸儿的味道。
传统非遗正当红
近年来，在短视频潮流带动下，许多网红纷纷来找张正伦拍摄视频，酸蘸儿“蹿红”网络，刷屏了济南人的短视频APP。在刚刚结束的“文化进万家——视频直播家乡年”活动中，张正伦上传的视频得到众多网友的点赞、叫好。山东Nini拍摄的酸蘸儿视频入选文旅部官网“视频直播家乡年”专题进行展播。老济南酸蘸儿店甚至成为外地游客来济南游玩时的“打卡”地标。“有一次，一位外省顾客带着一家人驱车几百公里，就为了来吃一口酸蘸儿，真的把我吓了一跳。今年大年初五，一个小姑娘穿着睡衣拖鞋来买酸蘸儿，我还以为她家在附近，后来看了留言，才知道她是从青岛赶过来的……”张正伦说道。
张正伦的初次“入镜”发生在刚开店不久。彼时，他的店面在百花洲内，“当时几个学生来问我，能不能给我拍视频，完成学校的专业课作业，在询问我之前，已经有很多手艺人怕麻烦拒绝了他们。当时我想，自己的孩子也有向陌生人寻求帮助的时候，便答应了他们。”学生们拍摄的视频先在学校内取得了不错的反响，被发布到网络后也激起小片涟漪。随后，专门来找张正伦拍摄酸蘸儿视频的人越来越多，“少的时候一周有一两个，多的时候一天就好几批。只要有人来拍，我都没有拒绝。”
“网络时代，每个人都是传播者，都有发声的机会。我在店里向顾客介绍酸蘸儿，每次最多就几个人能听得到。借助别人的镜头，我便是在对全体网友说话，有机会让更多人知道咱济南传统酸蘸儿的特别之处。”对于自己的“走红”，张正伦在高兴之余也保持着冷静的态度，“传统手艺得到关注固然是一件好事，但我不想要现象级的红火，更想让酸蘸儿更持续地走下去。”
进一步“试水”互联网
随着一条条相关视频的火爆，凝聚非遗技艺精华的“梅花烙”酸蘸儿也“出圈”了，成为时尚人群的“标配”。填充豆沙馅的山楂沾上瓜子和芝麻，如梅花绽放，糖衣在甩落时瞬间张开，遇冷形成形状不规则的“糖翅儿”，颇显玲珑剔透。张正伦为梅花烙的外观申请了专利，他的店铺也成了品尝这种特色美食的唯一去处。在制作梅花烙时，张正伦依然使用着父辈传下来的工具山楂刀，便于快速挖出山楂核而不过度损坏山楂外表。
少时的张正伦，便跟随父母走街串巷售卖酸蘸儿。一辆小推车，一个玻璃箱，一排排火红的酸蘸儿，便承载着一家人的生活和希望。1995年的一天，母亲做好的酸蘸儿卖得特别快，眼看就要售空。邻居帮忙捎话给正在家中的张正伦：“赶快帮你妈妈看摊儿去，把她换回来做酸蘸儿。”张正伦摆摆手：“哪里需要这么麻烦，我做好送过去就行了。”虽是第一次做酸蘸儿，耳濡目染之下他也颇能掌握其中要领，顷时，晶莹漂亮的酸蘸儿出锅，还得到了母亲的称赞。
过去储存条件有限，酸蘸儿通常只能在每年10月至次年5月期间售卖，这并不能维持手艺人一年的生计。2000年后，张正伦另谋通讯行业的工作，至2018年才重拾这份祖传的老手艺。这时，当年卖酸蘸儿的一批人都已老去，鲜有人愿意继承这份风吹日晒的辛苦“小买卖”，知道酸蘸儿的人也越来越少，“如果我不做酸蘸儿，便没有人再做了。如今，济南能做传统酸蘸儿的店，只有我这一家了。”今年过年期间，正值酸蘸儿走红互联网，年过七旬的母亲还到他的店中参观一番，看到这么多人喜欢酸蘸儿更是由衷地高兴。
张正伦成为“网红”后，有朋友对他说：“不经意间你就火了，运气不错呀！”只有张正伦自己知道，这份“火”并非巧合，亦非运气使然。一方面，是传承的技艺能保证酸蘸儿的口味，成为“火”的基础；另一方面，是他持续数年真诚地配合拍摄，毫不敷衍地完成每一个镜头，才能让酸蘸儿火爆网络。连他自己都数不清，究竟拍过多少条视频。
客流量充沛时，张正伦从上午10：00开始营业，至晚9：00打烊，售卖间歇，他还要现场制作一批批新鲜的酸蘸儿。每一天，每一周，每当有镜头推过来，他都一遍遍地讲述传统非遗的故事。
除了配合拍摄，张正伦也在不断尝试通过网络途径，让非遗美食之花绽放得更加旺盛。前不久，他给自己的视频账号开通了销售功能，刷到视频的网友就能直接下单。采访当天，他为店中开设了宽带，并开通了外卖平台，让更多人足不出户便能品尝非遗美食。此外，他还将继续在视频领域尝试更多的可能性，“我打算推出制作酸蘸儿的DIY礼盒，然后直播教大家如何亲手制作酸蘸儿，将制作酸蘸儿的乐趣传递给更多人。”
