年关将至，你的年夜饭里会有预制菜吗？近日，预制菜成为餐饮行业的热点，更成为资本市场追逐的新星，从1月12日以来，沪深两市预制菜概念股迎来了大爆发，多只个股连续涨停，也有味之香、千味央厨等新股接连上市。事实上，在业内人士看来，预制菜并不是一个新概念，只是自2020年以来在疫情的催化下迎来了一个爆发期。在山东，也有像得利斯、惠发食品在内的不少企业发力预制菜市场，竞逐这一万亿蓝海。
◎文/图 山东商报·速豹新闻网记者 冯云云 李迪
在省城历下区一大型商超预制菜柜台，顾客在挑选产品
预制菜消费趋热
随着春节临近，不少人已经开始准备年夜饭。与以往不同的是，在各大商超，预制菜食品成为了一道亮眼的风景线。
“今年预制菜礼盒挺火的，好多品牌都推出了自己的预制菜，有些自己做起来特别麻烦的菜，如今被商家做成半成品，除夕在家稍微加工一下就能做成一顿丰盛的年夜饭，省时又省力。”在省城历下区一大型商超的预制菜柜台前，一对年轻夫妻告诉记者。
山东商报·速豹新闻网记者在柜台前看到，有东坡肘子、梅菜扣肉、香芋焖排骨等特色菜出售，也推出了礼盒套餐，并且可以团购。
不光是在线下，预制菜在线上同样销售火爆。相关数据显示，近一个月来，某外卖平台的预制菜订单量同比涨幅超过50%，不少店铺的年夜饭半成品礼盒月销量在2000盒以上。山东肉制品加工企业得利斯公布的数据显示，今年春节礼盒的销量是去年的两倍，山东区域增长尤为明显。
资本市场同样闻风而动。从1月12日以来，沪深两市预制菜概念股迎来了大爆发，整个板块连续三个交易日大涨。国联水产、福成股份、得利斯等多只个股均收获涨停，其中得利斯更是收获七连板，股价接近翻倍。
此外，2020年以来，千味央厨（001215.SZ）、巴比食品（605338.SH）、味知香（605089.SH）、春雪食品（605567.SH）、盖世食品（836826.BJ）5家预制菜企业先后上市，还有多家预制菜企业获得融资。
被年轻人吃出来的风口
对于预制菜的爆火，得利斯集团有限公司党委书记、董事长郑思敏在接受记者采访时表示，这是多重因素叠加的结果。“近年来，随着疫情对生活的影响不断深入，在家吃饭的需求剧增，家庭单位的变小，催生了宅经济和懒人经济；与此同时，冷链物流的发展，使得食材的保鲜、配送的时效得到了进一步提升；再加上人口结构的变化，加速了预制菜的兴起，为食品加工企业创造了转型升级再发展的良好机遇。”
实际上，预制菜并不是一个新鲜的概念。郑思敏告诉记者，“在30年以前，甚至更长的时间，在欧洲，美国和日韩都已经出现了预制菜的雏形，实际上我们现在的很多产品，比如火腿、香肠、罐头、酱卤制品，这都是预制菜的前身，也可以说是预制菜的一种。”
据了解，预制菜是为迎合居民消费升级、生活节奏加快、饮食结构发生变化而催生出的跨界迅速、消费需求多样的快捷类食品，主要以“蔬菜、水果、米面、各种肉类、鱼类及海鲜”等初级食材为主，通过现代化工艺，在不改变原有食材物理特性的基础上进行标准化、规模化再加工，其应用以“餐饮、家庭”消费为主体。在行业内部，预制菜大致可以分为四种类型，即食类、即热类、即烹类、即配类。
由于疫情的冲击，预制菜从B端闯入C端，开始为消费者所熟知。“我更倾向于买一些即配的生料，然后自己加工。”在传媒行业工作的李先生告诉记者，自己比较喜欢做菜，觉得那些快餐料理包无法保证现做的口感，但切、洗等工作对于平时工作繁忙的他来说又过于繁琐，所以即配类预制菜是一个很好的选择。
多企业入局竞逐万亿市场
根据中商产业研究院推出的《2021中国预制菜行业市场前景及投资研究报告》显示，我国目前预制菜市场存量约为3000亿元，正处于巨大的蓝海市场，在5年后，规模可能迅速成长为上万亿，长期超3万亿。
万亿蓝海之下，便是激烈的市场竞争。从2020年以来，一股预制菜布局热潮悄然中掀起。盒马等生鲜新零售平台、西贝、海底捞等餐饮品牌纷纷入局。
相关数据显示，2012年我国涉及预制菜加工的企业仅有1400家，而到2021年4月，预制菜企业达到7.19万家。仅2020年一年，新注册预制菜企业就达到1.25万家。
从细分市场来看，入局企业主要包括上游肉类、水产品等生鲜食材商，中游速冻食品、速食品等食品制造商，下游电商平台、品牌餐饮等。
对中上游企业来说，预制菜业务是寻找高毛利增长点的一个可选项。这些企业生产的产品绝大部分是供应B端市场，也就是为连锁餐饮店提供流水线的半成品。
以山东潍坊的肉制品企业得利斯为例，从上世纪90年代就开始做低温肉制品，此后进军速冻调理制品领域，是该行业入局较早的企业之一。该企业重点拓展客户类型主要为全国内拥有多家连锁门店的餐饮企业、企事业单位团餐、老字号餐饮企业等B端客户，在B端与C端的业务占比为 7:3。
从毛利率来看，得利斯最新披露的数据显示，2021年1-9月份，公司预制菜系列产品的综合毛利率为16.74%，远高于屠宰类产品。这与公司近年来也在积极调整业务结构，大力发展高毛利食品制造业务的战略布局相吻合。
仍处于行业初期
在不少业内人士看来，预制菜市场竞争格局极其分散，行业集中度低，规模以上的企业较少，还处于跑马圈地的起步阶段。如何抓住机遇，扩大市场份额，是相关企业面临的首要问题。
郑思敏表示，除了消费者的消费习惯有待培养外，预制菜接受度低的另一原因，在于“众口难调”。
目前，市场上普遍将中国市场的预制菜渗透率和日、美市场进行对比。但和日、美不同的是，国内餐饮习惯极度地域化。预制菜的标准化与饮食的个性化存在着一定的冲突。
郑思敏告诉记者，“中餐菜系众多，又缺乏大单品，造成标准化产品的研发难度大，很难形成规模效应。要有高度的依赖本地菜系的大厨或者师傅的指导，所以预制菜企业很难实现异地扩张，更多的是依赖它在本地的这种影响力。”
此外，供应链的建设也是重要一环。“冷链运输半径的限制，会导致工厂规模化的效应不足，而异地建厂的话，又要重新累积规模效应，投入时间、精力是比较大的。”
据悉，在B端，预制菜是降本增效的关键，无论是半成品还是成品预制菜，原材料都是成本中的大头。此外，最影响下游的便是冷链能力。随着市场规模的扩大和集中度的提升，未来具备供应链优势、具备品牌效应的公司有可能提前跑出来。
