作为“一人一锅”吧台小火锅模式和理念的先行者，呷哺呷哺曾是不少年轻人的心头好。近段时间，因为高层变动、创始人称要关闭200家亏损门店等消息，呷哺呷哺再次成为舆论焦点。
山东商报·速豹新闻网记者近日调查发现，从2013年进入山东以来，呷哺呷哺共注册登记65家门店，目前有51家正常营业，3家“暂停营业”。八年间关闭11家门店的背后，不少消费者感慨，呷哺呷哺主打的高性价比优势早已不再。
◎山东商报·速豹新闻网记者 冯云云 实习生 杜姿霖
山东将关闭多少家呷哺呷哺门店、关闭哪些店，目前没有具体数据。
将关闭200家亏损门店
日前，呷哺呷哺行政总裁贺光启在接受北京一媒体采访时透露，因“部分门店出现了严重的选址错误导致亏损”，呷哺呷哺将关闭200家亏损门店，以求“断臂止血”。
此次大规模关店是否会波及山东市场？记者近日走访了济南的部分呷哺呷哺门店。“这家店是山东第一大店，生意一直不错，我们目前没有收到关店的通知。”日前，济南世茂广场呷哺呷哺餐厅，面对是否会关店的询问，店内一工作人员告诉记者。
记者看到，工作日的午餐时段，这家餐厅拥有25张大桌和32张单人桌，上座率达六七成。上述工作人员表示，该店的位置位于人流量较多的广场和商圈内，带来了较多的客流量。
呷哺呷哺这一连锁餐饮品牌的运营主体为呷哺呷哺餐饮管理有限公司（下称“呷哺呷哺”)，总部位于北京。8月27日，呷哺呷哺餐饮管理有限公司在接受记者采访时表示，关闭的200家亏损门店是直接综合评估后决定的，不限定地区和城市。同时，山东将关闭多少家呷哺呷哺门店、关闭哪些店，目前没有具体数据，此次将关闭的门店均为亏损门店。
进军山东八年11家门店关闭
公开资料显示，呷哺呷哺于2013年进入山东市场，在济南开出第一家门店。也是在这一年，呷哺呷哺总店铺数超过400家，成为全国大型连锁餐饮企业之一。
凭借对火锅市场的颠覆，呷哺呷哺（00520.HK）获得资本的青睐，2014年在港交所上市，被称为“火锅第一股”。之后呷哺呷哺开启扩张之路，以山东市场为例，仅2014年到2015年的两年间，呷哺呷哺就在济南、淄博、青岛等地密集开设了14家门店。
记者近日通过大众点评、美团等点评软件数据看到，山东16地市目前正常营业的呷哺呷哺门店有51家，除此之外，位于青岛即墨、烟台龙口、临沂的3家门店状态显示为“暂停营业”。
天眼查、企查查数据显示，自2013年开始，在山东省登记注册的呷哺呷哺餐厅共65家，其中济南市场最多，有13家，其次是青岛和淄博，分别是11家和6家，八年间有11家门店关闭。
全国来看，2019年新开张189家呷哺呷哺餐厅，同时“因为各种商业原因”关闭53家餐厅；2020年新开张91家呷哺呷哺餐厅，关闭52家餐厅。记者注意到，部分门店的关闭或与所在商场停业有关，以济南3家关闭的门店为例，其中2家门店所在的泰府广场、家乐福超市近年来相继因经营不善关闭。
“服务跟不上客单价”
吧台式火锅带来的价格优势，是呷哺呷哺崛起的关键。而现在，呷哺呷哺“价格越来越贵”“菜量较少”却成为被消费者提及最多的话题。
“上周末去呷哺呷哺吃饭，我们两个女生花了两百多块钱，还没有吃饱。”8月26日，在济南历下区一文化公司工作的孙女士说道，呷哺呷哺最早主打的高性价比优势已经不再。记者在孙女士就餐的济南市历城区这一呷哺呷哺门店看到，目前该店共有四个套餐，最高的62元，最低的43元。消费者的感觉有数据可循，财报显示，2016—2019年，呷哺呷哺的客单价分别为47.7元、48.4 元、53.3 元和55.8元，2020年人均消费达到62.3元。大众点评显示，目前济南10家呷哺呷哺门店的人均价格从59元到83元不等。
客单价逐年上涨的同时，不少人吐槽呷哺呷哺“服务跟不上客单价”，“筷子需要自己拿，水要自己接，跟其他餐饮店相比服务不是很好。”这是任女士在济南市历下区呷哺呷哺门店的就餐体验。
消费者对服务的吐槽，或许与呷哺呷哺餐厅2.0升级有关。公开报道显示，2017年，呷哺呷哺董事长贺光启表示将呷哺呷哺往精致化转型。“中低端火锅品牌一旦提价，面临的就是顾客对餐厅的产品、环境、服务提出更高的要求，如果运营跟不上，无法满足顾客需求，结果必然是复购率降低，顾客放弃品牌。”省内一餐饮行业从业者表示。
当高性价比不再，消费者选择“用脚投票”。年报显示，呷哺呷哺的翻台率逐年下滑，随之而来的，是逐年下滑的净利润。2018年至2020年，呷哺呷哺的净利润分别为4.62亿元、2.88亿元和183.70万元。
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火锅连锁第一股能否续写辉煌？
除呷哺呷哺外，呷哺呷哺旗下还有凑凑、贡米茶等品牌。其中，“凑凑”于2016年推出，被该公司定位为高端聚会火锅品牌，主打“火锅+茶饮”模式。
截至2020年末，全国共有140家凑凑餐厅，仅2019年就开出54家，2021年还计划新增60家凑凑门店。
呷哺呷哺业绩下滑的同时，凑凑自2016年首店营业后，正逐渐成为该公司营收生力军，2016年至2020年分别实现营收1.96亿元、3.60亿元、5.56亿元、12亿元、16.89亿元，2020年净利润超过2亿元。
值得注意的是，人均消费方面，凑凑已超过海底捞。目前凑凑餐厅一线城市人均消费为128.8元、二线城市为121.7元、三线城市为107.6元，海底捞8月24日发布的2021年半年报显示，顾客人均消费为107.3元，点评软件上有网友评价凑凑“服务是海底捞的低配版，价格却比海底捞还贵。”
记者了解到，目前山东市场有两家凑凑餐厅，均开在省会济南，采访中接近济南一热门商场的相关人士向记者透露，凑凑或计划将第三家店开在济南，但仍在与商场方面协商，“商场负责人觉得凑凑定价太高，不符合定位。”
8月19日，呷哺呷哺方面正式宣布推出革故鼎新系列政策，呷哺呷哺品牌将重新回归大众消费的定位，客单价保持在60元以内，并计划向二三线下沉市场持续扩张。值得关注的是，呷哺呷哺瞄准火锅中端市场，重磅打造的新品牌“呷哺X”将于明年亮相。
关闭200家亏损门店、下沉二三线市场、发力高端品牌凑凑、打造新品牌“呷哺X”这些举动能否挽救净利润持续下滑的呷哺呷哺？山东商报·速豹新闻网将持续关注。
