提起啤酒风味的来源，多数消费者都认为来自酒花和麦芽，但殊不知，酵母对于啤酒味道的影响也极其重要。作为国产啤酒佼佼者，青岛啤酒在传承1903年纯正德国酵母的基础上，更是为来自世界各地的一百余种菌株建立了一所“银行”，通过科学存储、基因测序等方式以期获得更多风味。
◎文/图 山东商报·速豹新闻网记者 黄寿赓 实习生 夏馨
啤酒之母贡献不同风味
有这样一种微生物，伴随着人类文明走到了今天。毫不夸张地说，从某种程度上它孕育着人类文明。从古埃及时代，人们就利用它制作面食和酿酒，参与着人类的生活，丰富了人类的饮食。
酵母，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，是一类微生物的统称。其中与人类生活最为密切的，便是啤酒酵母。它的拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae，酿酒师之间喜欢简称为SC。其中Saccharomyces一词来源于拉丁语“糖（saccharon）”和“真菌（myces）”，而 Cerevisiae在拉丁语中是“啤酒”的意思，因为其最初发现自啤酒。
“说起啤酒，很多人会想当然地以为啤酒的味道来自于酒花和麦芽。实际上，啤酒的风味很大程度上来源于我们肉眼无法看到的单细胞微生物，这就是酵母。”来自青岛啤酒科研开发中心的贺扬告诉记者，“酵母的主要工作是产生二氧化碳和酒精，还有一些代谢副产物，这些物质都是啤酒风味的重要来源，所以说酵母是啤酒之母，一点也不为过。”
酵母银行存储百余菌种
凡是国际知名的啤酒酿造商，都有一个专属于自己的酵母部队，中国人的啤酒也不例外。作为中国啤酒的佼佼者，青岛啤酒传承了1903年的纯正德国酵母。
在过去的一百多年里，保持德国酵母纯正基因的延续，便成为青啤历代人最重要的使命。为此，青岛啤酒建立了啤酒行业首家国家重点实验室——“啤酒生物发酵工程国家重点实验室”，并设立了酵母银行，以此来研究酵母。
据介绍，酵母银行中存储有来自世界各地的一百多种菌株，通过科学的保存方式，以最大程度维持酵母的生理活性。
在酵母银行中，科研人员对酵母银行不同菌株的基因组进行测序，以了解哪些遗传性状可能与风味相关，哪些与酒精耐受性相关。“当酵母的这些秘密被逐渐揭开时，我们能创造性地对不同产品的酵母菌株进行定制，对风味进行有效的调控。”贺扬说。
精心培育保障血统纯正
为了保障青啤百年酵母的血统纯正，青啤一代代科研人员着实下了一番苦功。作为一名优秀的科研人员，首先要学会的就是摸清这群微生物的脾性，好生伺候，从“喂养”酵母的麦汁，到酵母生活环境的温度、压力，甚至是含氧量，种种指标一样都不能马虎。
贺扬告诉记者，“因为酵母也是有生命的活体，需要细心照顾。就像给孩子做饭一样，我们也要全世界给酵母找最好的麦汁，让它吃好，长得更强壮；也要像关注天气一样，关注酵母生长的温度和湿度；当然还要给酵母充足的时间，让它自然而舒适的生长。”
在这期间，科研人员也会给酵母做体检，挑选体格健壮的作为复壮的菌株进行留存，并且在多年积累的基础上为酵母菌种建立了“族谱”，并通过不断的“自我复制”来扩大酵母的“家族势力”。正是拥有这种纯正血统，才能酿造出最纯正的青岛啤酒。
