在炎炎夏日，很多人会选择吃上一根凉爽的雪糕来消暑，这让冷饮市场越发繁荣，许多雪糕也成为了“爆款”，备受人们追捧。在这许多成功的“爆款”雪糕背后，少不了拥有“黄金舌头”的雪糕试吃师助力。今年75岁的刘庆年，在济南一家老牌冷饮企业从业22年，是累计销量120亿支的老冰棍“爽”的研发人之一。市面上备受年轻人们喜爱的雪糕口味，很多都出自这位75岁的“老爷爷”研发和测评。出于工作需要，他日尝雪糕二十几根，市面上的任何品类，他只要吃一口，就能估出配料表和成本价。文/山东商报·速豹新闻记者 张舒图/山东商报·速豹新闻记者 王晓峰
每天尝二十多根雪糕
1945年出生的刘庆年，是地道的济南人，从事食品研发工作五十多年。22年前，他以产品技术部总工程师的身份，进入当地老牌冷饮企业济南群康集团，负责雪糕的研发和测评。
“想不到吧，市面上备受年轻人们欢迎的雪糕，竟然是我这个75岁的‘老爷爷’品鉴过关才能投产的。”刘庆年打趣道。他告诉记者，在产品研发及测评阶段，品尝是其中一项非常重要的工作环节，“试吃师”的任务是检测不同生产批次的雪糕是否符合预定设计，并不是一个职位名称。
不同于普通人品尝雪糕，“试吃师”对雪糕的品鉴有很严格的维度划分。“我品尝雪糕主要分为两种情况，一种是评测自家产品，一种是学习同行新品。”刘庆年介绍，“品鉴雪糕就像测评香水一样，分为前调、中调、后调。入口的那一刻，能体现出这款产品原料的天然，这是前调；口味在舌尖和脑海中留下的最深刻的印象，是为中调；吃过后的回味，是后调。”
为准确分辨雪糕的口味，每支雪糕在研发过程中，至少需要品尝三大口，“最多时候一天可能要尝20多支，每尝一支就得用温开水进行漱口，得确保味觉的灵敏。”作为雪糕“试吃师”，刘庆年吃过的“奇葩”口味不少，他的“黄金舌头”也成了重点保护对象。几十年来，重油重辣的食物，一直是他食物清单上的“违禁品”。
刘庆年说，最近几年，济南乃至全国的雪糕消费都有了明显变化。基础的解热解渴款，如盐水棒冰、绿豆棒冰等已经不能完全满足大众了，“以前人们吃雪糕只是为了解暑，而现在可能是为了享受一种口味，或者是因为它能带给自己不同的心情。”
“济南人喜欢的雪糕类型，整体口味是偏清淡的。虽然鲁菜是浓油赤酱，还会加糖，但对于雪糕等甜品的甜度要求却没有那么高。”他说，“尤其现代人们很注重食品用料的健康和天然，有很多人在买雪糕冰淇淋的时候都会看配料表。”
咬一口就列出配料表
出于职业需要，刘庆年试吃过的雪糕口味五花八门，涉及40多个国家的两千余种口味。一般吃一口，他就能知道这款雪糕的配料表和成本价是多少。这一吃就知其中“门道儿”的厉害舌头，是怎么练成的呢？他笑着说：“其实靠的就是专业经验的累积，熟悉配料价格和雪糕口味。”
从事雪糕研发工作的22年中，最让他感到幸福的是，经过自己品鉴最终上市的雪糕成了热销的“爆款”。“群康自主研发的雪糕品牌‘爽’，至今累计销量达120亿支，畅销二十多年，是经过时间沉淀和市场考验的‘爆款’雪糕。”“爽”的市场竞争力有多强？它曾创下一天销售600万支的纪录，可谓承包了济南人的整个夏天。”
目前，他所在的技术团队共有6名成员，“最年轻的研发人员是名30岁出头的‘80后’，年纪最大的是我这个‘40后’。”刘庆年说，虽然自己的年龄都能做同事的爷爷了，但他的心态很年轻，尤其是对新鲜事物的接受度很高，像咸蛋黄、朗姆酒、珍珠奶茶等各种“网红”口味的雪糕他都挺喜欢。
作为技术部的负责人，除了主攻产品本身口味、配方的研发外，产品围绕市场需求的定位、包装、上市等全套工作，他也需要深度参与。一天之中，有时上午的时间他会用来和原料供应商或其他合作部门开会，下午则用来调配新品雪糕浆料。在香味和结构都达到标准后，先生产出一些样品检测。经过几轮测评，样品过关，一个新品雪糕才告“诞生”。
听起来似乎挺简单，但刘庆年说，每个新品，从研发到正式推出，周期不会少于一年。就拿研发过程最开始的步骤——找原料来说，为了找到合适的雪糕原料，每一种原材料从产地、细度、种植方式、加工方式、保存方式等各方面都得做大量研究考量，还要找不同的供应商反复比较，多次去供应商厂家实地考察……“对原料的追根溯源是保证产品品质的重要一环。”他说，选定原料进入研发阶段后，平均需要一万余次试验才能最终确定投产配方。
平日喝热茶加强锻炼
“这么好的工作去哪里找？”“天天吃雪糕，不会肚子疼吗？”一提雪糕试吃师，大家都会对这个并不熟悉的职业充满好奇。刘庆年说，“感觉还好，我平时爱喝热茶，而且也挺注意加强锻炼。”
很多人小时候都梦想“雪糕随便吃”，但要把吃雪糕当做职业，就不是非常轻松了。“试吃师对一个人的味觉敏感性，以及是不是真的喜欢吃雪糕，还是要求挺高的。很多人一旦爱好成为职业的话，可能很快就吃腻了。尤其新品研发一般都在冬季，腊月天里吃到舌头发麻是常事儿，开着暖风都能感到透心凉。”不过，对于本来就热爱美食的他来说，觉得做食品研发更能让自己有幸福感和成就感。“每次看到自己研发出来的雪糕，味道可口，营养丰富，大家都很爱吃，我就感觉特别自豪，特别开心。”他笑着说，家里最羡慕他职业的是自己的小孙女，“羡慕我夏天有一冰柜雪糕可以吃。
工作之余的休息日，喜欢旅游的他的最大爱好就是到处走走，去旅游地尝尝没吃过的雪糕、打卡网红甜品店，更是穿插其中必不可少的环节。凡是没吃过的雪糕，刘庆年都会买来尝一尝，然后把味道感受用文字记录下来，再简单地勾勒一下被咬过雪糕的“横截面”作为配图，这个雪糕就被“归档”了。不光是雪糕和甜品店，各地的特色美食他也都会去一一尝试。“做食品其实也是触类旁通的，品尝各类饮食，琢磨其中的做法，有时也会让我产生新的灵感。”
作为专业品尝师，刘庆年还分享了一些选购雪糕时的注意事项：“第一要看背后的配料表信息，新鲜的好产品添加剂会少；第二要闻闻看拆袋后里面有没有浓烈刺鼻的香精味；第三要看整个雪糕的回味怎么样，如果整根雪糕吃完没有让人觉得‘齁得慌’或是‘很腻’，还让人留下好口味的印象，那就是好的。”
除了担任雪糕品牌的技术总工，刘庆年还有一个不为人知的身份，是济南本土品牌趵突泉啤酒最早的研发人之一。作为一个热爱研发工作的人，做大做强本土品牌一直是他多年来的心愿。
