首部从全球文化史角度解读食材历史的人文通识著作《不止美食：餐桌上的文化史》出版，著名艺术博物学作家周文翰从文化史、艺术史、烹饪史、中外交流史、科技考古学的跨界角度，揭开了包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等家禽家畜，鲈鱼、龙虾、牡蛎等河鲜海产，羹汤、面包、馅饼、汤圆等主食和小吃在内的人类40种常见食材，在全球被食用、被传播、被赋予各种文化意义的有趣历史。新书出版，记者通过出版社采访作者周文翰。山东商报·速豹新闻记者朱德蒙
吃美食，需要一点故事、想象和交流
提问：您的新作和当下常见的各类美食书有何不同？
周文翰：现在读者最常见的是各种食谱、食材产地介绍的书，印制的挺漂亮精致，以照片为主，但我觉得大部分此类书都“太现实主义”了，照片上的细节太多，反倒限制了人们想象力的发挥。
我认为吃美食，就像看小说、看电影一样，需要一点故事、一点想象、一点交流。虽然我自己也拍过很多照片，可我的书里特别不喜欢用照片。这本书里近150张插图没有一张是照片，都是世界各地著名博物馆、著名艺术家的绘画、雕塑作品，如赵孟頫、沈周、齐白石、委拉斯凯兹、莫奈、歌川广重、葛饰北斋等艺术家的绘画。我认为这些艺术家的作品，更生动鲜明的呈现了不同时代、不同文化背景下人们采集、加工、享用食物的历史风貌，读者也可以带着愉悦的审美眼光认识食物的历史，也能有许多想象的空间。我希望读者在阅读文字接受有关知识信息的同时，也可以在视觉上进行一次美学之旅。这是我的一点私心。
此外，我始终带着全球比较的视野和想法在写作，不仅仅介绍中国人对每一种食材的认知和烹饪历史，还介绍了欧洲、美洲、非洲等地如何认识和加工这种食材。我对不同文化对同种食物的认识、加工的“异”和“同”特别关注，我觉得特别有意思的是，不同文化对食物赋予的文化意义。
提问：“不止美食”，是指“吃”不仅仅是满足肠胃的行为，还要追踪相关联的文化历史？
周文翰：对，有两方面的意思。首先，我觉得“吃”对现在的大部分人来说是一种“文化交际”，和家人、朋友、同事、陌生人进餐，很多时候大家不仅仅是在吃，而是在“吃”的过程，大家边吃边谈，期间的说话、呼应、联想等都在对人的口味、头脑发生影响。“不止美食”的另一层意思是不止此时此刻，我还想追溯几千年上万年的历史，想看看中国和世界其他主要文化对各种食材的文化认知有什么差异，中外经济文化交流如何丰富了中国博大精深的饮食文化，几千年来饮食文化有什么变化。如人们对吃牛肉、羊肉的态度，在唐代、宋代、元代可能会有很大的差异，这就关系到那个时代的政治、生活方式的巨大改变，这也是我在书中涉及的内容。
吃，不仅仅是填饱肚子那么简单，人们为此进行了选择和权衡，表达出炫耀、分享、独占、臣服等意识，我希望呈现吃背后各种复杂的文化关联，从饮食史、艺术史、中外交流史、农业史、食品工业史、科技史的多角度追寻每一类食物的来龙去脉，对印度、伊朗、美国、中国、欧洲诸国多元文化中有关的认知进行跨文化比较，试图从全球文化传播和比较的角度理解它们在古今、中外、地域中的意义变异。
写作是“自我教育”的过程
提问：这样的写作思路，是和您个人对食物的生活体验紧密相关吗？
周文翰：十多年前，在印度、西班牙、意大利和东南亚等地的漫游，对我的饮食观、文化观都有特别大的改变。当时，我除了看博物馆、美术馆、教堂、古迹之类景点，还有大片的空白空闲时间，为了消磨时间，我常去旅馆附近的公园、菜市场、咖啡馆、酒馆流连。当地人吃喝休闲的生动场景激活了我对于各种食物、蔬果的记忆和想象，免不了要和国内的烹调方法、吃法、说辞对比，我感兴趣的是不同文化背景下的人如何认知他们吃的食物、用的器物，有关的知识和文化如何形成，如何在彼此之间传播和互动。我从那时开始研究食物、植物在文化史中如何被认识、被赋予意义的这个话题的。
从那以后，我进博物馆、美术馆就对各种描述食物、动植物形象的作品有了浓厚的兴趣，不同的作品反映了不同时代、文化背景下艺术家对食物、动植物的文化认识的差异，我觉得艺术和美食都是人类欲望的投射，人类过了吃饱那个阶段以后，吃就不仅仅是个营养科学的问题，人们在吃上附加了很多其他的东西，比如权力的炫耀、交流的需要等，有实用的效用但是又超越了实用那个层面，投射了人类的很多自我意识、社会意识的成分，这也是我在这本书重点关注的。
提问：这些观察和体验，对你的写作乃至生活有什么具体的影响？
周文翰：这种改变是非常具体的，许多刺激反复多次，就变成了你的新习惯，也会让你自我反思，比如在饮食口味上，我从小就特别排斥奶制品，初到意大利时总要嘱托侍者去掉帕尼尼、沙拉中的芝士片，这让周围的意大利人觉得不可思议，后来我勉强吃了几次奶酪，发现也有好吃的奶酪，此后也就开始吃了。原来我也挺讨厌西红柿，在安达鲁西亚碰上了诸多西红柿做的小食、菜品，一尝之下几乎个个堪称美味，后来甚至自己在家模仿炮制。在印度这个“香料的迷宫”中，更是让我接纳了玛莎拉茶、咖喱饭这类“重口味”饮料和食物。可能是在异国他乡，我的口味的宽容度变得比较高，也有了求新求变的心理，敢于尝试自己以前不喜欢或者没见过的食物，对食物的理解也就更丰富更开放了。
从更大的方面说，则是对各种文化、社会行为的宽容度、敏感度有提升。对我来说，从那次旅行开始对饮食这一主题进行研究和写作，算是一次自我教育的过程，对我个人的生活习惯也有很多影响。比如以前我吃饭速度极快，常10分钟吃完就闲待着看别人动筷子，但现在，也能够安心坐着慢一点吃了，而且还能滔滔不绝讲述印度苦瓜和中国苦瓜的区别、意大利山区村民怎样采收板栗、螃蟹为什么在宋代成了著名的美食。
对我来说，我不是在写一本做菜指南，不是给主厨看的食谱，而是给全家人看的书。我相信每个家庭的老中青少四代人都可以从这本书中得到知识、乐趣，可以让大家了解餐桌上常见的食材的文化历史，了解更广泛的饮食文化背景。书里的许多内容都是我经常和家人、朋友围坐在餐桌边交流的话题，只不过那时候我们只能口头说，以图文相配的形式出版相信能带给读者更直接、新鲜的视觉冲击。
提问：您最喜欢书中写到的哪种食材？哪一幅插图？
周文翰：我在西班牙时吃过不少火腿片，一度挺迷恋这种食物的，关键是切它的过程挺有表演性，当你看着一个个小酒馆中穿戴、相貌各异的侍者一刀刀切出薄片，有点像看拉面师傅拉面似的场景，挺有美感。后来因为有营养科学家不断告诫我说腌制食品不怎么健康，我就不太敢吃了，可一旦碰上，还是忍不住要吃。所以，我喜欢法国画家菲利普·卢梭画的《午餐》那幅画。吸引我的是那种家常的生活气息，餐桌上不仅仅有火腿，还有他看的报纸、收到的家信，这是一个19世纪的巴黎人的日常生活，要是今天画类似的午餐，可能餐桌上应该画一个手机吧。这幅画虽然是静物画，没有出现人物，可是却用报纸、信件暗示了围坐餐桌进食在生活中的重要性：吃常常和信息交流、和家人相关，餐桌是个让我们彼此交流情感和知识的场所，值得我们花费时间珍重对待，所以，吃饭的时候不要太着急，慢慢吃，慢慢聊。
作家简介
周文翰，著名艺术和建筑评论家、艺术博物学作家，著有《花与树的人文之旅》《时光的倒影：艺术史中的伟大园林》《中国艺术收藏史》《废墟之美—亚欧大陆上的建筑奇观》等人文通识图书，先后入选2016年度中国30本好书、中国出版协会年度好书、2019年度首都图书馆年度推荐好书等荣誉。
