2003年的SARS疫情过去17年后，今年春节前夕，一场突如其来的新型冠状病毒疫情，使餐饮业在春节季再次遭受沉重打击，餐饮头部企业西贝餐饮董事长贾国龙的现身说法引发行业共鸣。而在山东济南，与西贝体量相当的餐饮企业——山东凯瑞商业集团（简称凯瑞集团）也无法独善其身，面对疫情突袭下的行业困境，处于“风暴”中的董事长赵孝国有话说。文/图山东商报·速豹新闻记者张冠超
谈疫情应对：
每天300万费用，坦言“压力相当大”
2月20日上午，赵孝国在凯瑞集团总部接受了山东商报专访。此时，凯瑞在全国的350多家门店仍处于闭店状态，1.4万余名员工绝大多数还处于待岗状态，对赵孝国来说，这样的日子每过一天，身上的压力就多出几分。
“正常情况下，凯瑞每天的营收应在近1000万左右，而今年，从年初二起全部闭店停业，影响可想而知。我们不是没有困难，但我们没有急于发声，主要是不想在全社会齐心抗疫的关键时刻，增加更多的不安情绪。”隔着淡蓝色的一次性医用口罩，赵孝国告诉记者。
赵孝国做了30多年饭店与餐饮，2003年SARS疫情时，他在北京一家星级酒店做总经理，全程经历并参与了疫情应对工作。对比当时，赵孝国认为这次的疫情来得更加突然，对于冠状病毒的了解更加复杂，给人们带来了更多不确定性的挑战。
年二十九，武汉宣布封城，全国各大城市随即防控迅速升级，面对突如其来的疫情，凯瑞集团很快就拿出了自己的应对措施，年初一就成立了新型冠状病毒疫情防控领导小组，年初二决定暂时关闭全国能停应停的门店，并开始了上万桌春节季订单的退订工作。
在赵孝国看来，餐饮企业人员密集且复杂，如果出现一例就餐客人或自身员工的感染，对个人和企业来说都将是十分致命的打击，所以疫情期间凯瑞最核心的工作，无疑是确保顾客及员工的安全，最大限度降低相互感染的风险。不过，对于拥有超过1.4万名员工，并且有大量租赁物业的凯瑞来说，闭店带来的损失也显而易见。
“每天需要支出300多万的各类费用，压力还是相当大的。”赵孝国向山东商报记者介绍，正常情况下凯瑞集团每月产生的成本费用约为9000多万元，其中包含员工工资、物业费用、能耗、交通通讯、后勤保障等，绝大多数都是刚性支出。
压力面前，凯瑞相关的自救行动也很快展开，最先想到的是转线上。在年初二闭店当天，凯瑞就将销售迅速转移到了线上渠道，在过去的两周内，线上各类订单每天给凯瑞带来的收入超过了30万元，在非常时期，使企业供应链有了最基本的运转。同时，随着企业陆续复工复产，团膳团餐业务也成为凯瑞近期工作的重点，目前日均业务单量已超过万份。
谈市场变化：
行业会加速整合，健康会成为方向
中国烹饪协会日前发布的《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》显示，疫情期间，93%的餐饮企业选择关闭门店，其中73%的企业关闭了旗下所有门店，8%的企业关闭旗下八成以上的门店。而恒大研究院发布的《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》中则指出，仅春节七天假期，国内餐饮零售额就会有5000亿元的损失。
赵孝国告诉记者，2003年SARS疫情出现时，餐饮业也遭受了较大冲击，但由于当时中国经济仍处于高速发展期，在当年4月疫情得到有效控制后，行业很快出现了复苏，并在下半年恢复快速增长，特别是大众餐饮蓬勃发展。
而对现阶段的餐饮行业来说，赵孝国认为环境将更加复杂。他认为，从宏观层面看，受经济增速变化影响，餐饮消费不再像17年前那样每年都会大幅增长，续期已经相对稳定，从行业来说，2003年后餐饮行业发生了巨大变化，各项成本增长稀释利润、竞争激烈。
“总体来看，这次疫情对餐饮行业的影响要超过SARS疫情，中小餐饮连锁受冲击可能会最大，大型餐饮连锁和个体餐饮相对会好一些，疫情结束后行业会出现新一轮洗牌，整合会加速。”赵孝国告诉山东商报记者。
除了对市场的预判，赵孝国还认为此次疫情将对国人生活方式产生较大影响。“疫情期间没法下馆子，买菜做饭成了主流，很多平时不下厨房的年轻人，也开始认真研究做饭，抖音上各种烹饪视频非常火爆，居家餐饮的消费习惯一旦养成，对健康食材、已经加工好的餐饮半成品的需求将会成为行业新的增长点。”
同时赵孝国也指出，疫情期间对滥食野生动物的反思，也在一定程度上有助于引导国人更加崇尚健康餐饮，整个餐饮行业也会有所改变，会向着更加健康化、品质化方向发展，食品供应链管控也会更加严格。
谈企业转型：
不拒资本市场，希望部分板块插上资本翅膀
本月9日，贾国龙一改此前拒绝资本市场的观点，公开表示愿意重新评估未来西贝上市的可能性。而对于尚未跨入资本市场，但同样被认为是餐饮行业优质标的凯瑞来说，赵孝国此次也表态明确。
“我们没有拒绝资本，凯瑞近几年在布局餐饮供应链、餐饮教育、餐饮IT、智能餐厅等方面与资本有不少的深度合作，还拿到了在全国餐饮行业为数不多的餐饮发展基金牌照。因餐饮主板块的特殊性，在上市方面有很多的不确定因素，但我们希望在其他的新板块上拥抱资本。”
赵孝国介绍，凯瑞集团2004年创立至今，先后历经了2004年-2007年的初创阶段，2008年至2017年的扩张阶段，经历了一年新增100多家门店的高速发展，2018年后又提出“提质增效、动能转换、企业转型、品牌提升”的发展思路，围绕餐饮业上下游做了大量的事情。
“我们近几年的工作重心都放在了打造餐饮全产业链上，建设了面向餐饮全行业的共享平台，包括共享城市中央厨房、冷链物流、集采共享、餐饮金融、餐饮教育、餐饮IT、商业运营、品牌孵化等等。”
采访中，赵孝国谈到最多的新业务是在济南长清区建设的共享城市中央厨房，这个投资近4亿的项目，建筑面积约有6万平方米，是服务于整个城市的前端供应链加工工厂，远远大于目前餐饮企业假设的普通中央厨房，建成后将年产中餐原材料1.8万吨，与专业化的冷链物流配送系统配合，配送半径将延伸至800公里。
“凯瑞是全国最早建设中央厨房的餐饮企业之一，这种模式可以解决很多餐饮连锁前端供应链的痛点，特别是保证菜品质量，长清项目是一个模板，目的就是向全国推广，而不仅仅只是在凯瑞内部使用，而是为全行业提供供应链解决方案。”
“没有哪一个冬天不会过去，也没有哪一个春天不会到来。一切做最坏的打算，但却要往最好的方向去努力。日子总是要过的，疫情也总会过去，全力做好疫情以后的复工和员工上岗工作，才是当下要更多考虑的事情。”采访结束前，赵孝国这样说。
